アイスランドのラム肉は、やわらかさと独特の風味で知られています。その理由を、文献からひもといていきます。
理由は大きく三つ。変わらない血統、野山での自由な暮らし、そして野生の草です。
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1100年変わらない血統
羊は、874年から930年ごろの入植の時代に、北欧からの入植者が船で連れてきました。
その後、外国の羊の血は病気の対策で取り除かれ、1933年を最後に羊の輸入は行われていません。
北ヨーロッパ短尾種の古い品種で、赤い筋線維が多いことが、きめ細かくやわらかい肉につながると考えられています。
夏は野山で自由に
子羊は4月末から6月初めに生まれ、2〜4週間後には、多くが野山へ放されます。
夏のあいだは高原を自由に歩き回り、秋になると、農家が協力して山から羊を集めます。
出荷は生後4〜5か月ごろ。若い子羊の肉は、固くなりにくいとされています。
野生の草とハーブ
羊が好んで食べるのは、野生の草や花、アンゼリカなどのハーブ。海岸では海藻も食べます。
味を決めるのは食べた植物。アンゼリカを約3週間食べると、肉にスパイシーな香りがつくことがわかっています。
草で育つため、肉にはオメガ3脂肪酸と鉄が多く含まれることも報告されています。
食べ比べと認証
ヨーロッパ6か国の羊肉を比べた研究では、どの国の評価者も、アイスランド産を最もやわらかいと評価しました。
そして2023年、アイスランドの産品として初めて、EUの原産地呼称保護に登録されました。
まとめ
変わらない血統、自由な放牧、そして野生の草。この三つが、アイスランドのラム肉の味をつくっています。
- 874〜930年ごろ、入植者が船で羊を連れてきた
- 4月末〜6月に生まれ、2〜4週間後に野山へ
- 野生の草や花、ハーブ。海岸では海藻も
- 6か国の比較で、どの国も「最もやわらかい」と評価
出典
- アイスランド羊肉 PDO規格書
- NordGen「Icelandic sheep breeds」
- NordGen／アイスランド羊肉 PDO規格書
- アイスランド羊肉 PDO規格書（EUの研究）
- EU駐アイスランド代表部（2023）
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